Il Maitake è un fungo commestibile che cresce sul legno, caratterizzato da una vistosa rosetta di ventagli sovrapposti di colore grigio-bruno. La qualità di un estratto di Maitake inizia dalla corretta identificazione della specie e del corpo fruttifero utilizzato. La lavorazione, la standardizzazione e il controllo della preparazione finita ne determinano poi il profilo chimico.
01Un fungo riconoscibile
Grifola frondosa appartiene alla famiglia delle Meripilaceae. Il suo nome comune in olandese grifola dei boschi si riferisce al suo ambiente di crescita e alla forma ramificata del corpo fruttifero. Nei Paesi anglofoni il Maitake è anche grifola dei boschi chiamato.
Da una base comune si sviluppano numerosi piccoli cappelli, arrotondati o a forma di ventaglio. Sulla pagina inferiore presentano pori anziché lamelle. L'esterno varia dal grigio-bruno al marrone, mentre l'interno è chiaro.
02Crescita e coltivazione
Il Maitake cresce soprattutto vicino alle radici e ai tronchi di vecchi alberi a foglia caduca, in particolare delle querce. La specie è presente nelle regioni temperate dell'Europa, dell'Asia e del Nord America. In natura, i corpi fruttiferi compaiono generalmente tra la fine dell'estate e l'autunno.
Il Maitake viene coltivato anche in condizioni controllate per ottenere una materia prima uniforme, anche su substrati a base di legno. Le condizioni di crescita, il grado di maturazione e la lavorazione possono influire sulle proporzioni delle sostanze presenti.
03Cucina e tradizione
In Giappone, il Maitake è apprezzato per il corpo fruttifero sodo e aromatico e per il suo caratteristico sapore umami. Il suo nome è spesso tradotto come fungo danzante; secondo una tradizione ben nota, chi trovava preziosi esemplari selvatici di Maitake danzava per la gioia.
Nelle culture gastronomiche giapponese e cinese, il fungo viene utilizzato in zuppe, piatti di riso e preparazioni saltate in padella. Questa tradizione culinaria è distinta dalla questione di quali effetti degli integratori concentrati siano stati clinicamente dimostrati.
04Il profilo naturale dei composti
Maitake contiene diversi polisaccaridi, tra cui beta-glucani con diversi schemi di ramificazione. Il corpo fruttifero contiene inoltre proteine, amminoacidi, componenti fibrose, steroli come l'ergosterolo e minerali.
La composizione finale di un estratto non è identica a quella di un corpo fruttifero fresco o essiccato. Le frazioni presenti nel prodotto finito dipendono dalle fasi di estrazione scelte e dal metodo analitico.
05Dal corpo fruttifero all'estratto
Durante la lavorazione dei funghi, le sostanze idrosolubili possono essere estratte con acqua calda dai corpi fruttiferi essiccati e tritati. La concentrazione e l'essiccazione producono un estratto in polvere. Altre tecniche possono dare frazioni diverse; un estratto non è quindi uguale a una semplice polvere di fungo macinato.
Nella valutazione del nostro prodotto Maitake ci concentriamo sulla composizione dichiarata, sull'identità del corpo fruttifero e sulla sua purezza. Il metodo e il contenuto effettivo devono corrispondere alle specifiche del lotto interessato.
06Che cosa significano il 50% e il 20%?
Il nostro estratto ha una specifica minima di 50% di polisaccaridi totali e 20% di beta-glucani. I beta-glucani costituiscono una parte dei polisaccaridi totali: queste percentuali non sono quindi due quote separate che si possono sommare per ottenere il 70%.
Il metodo di misurazione è importante. Misurare tutti i polisaccaridi non rivela automaticamente quale parte del totale sia costituita da beta-glucani; occorre un'analisi separata adeguata. La concentrazione da sola non dimostra un effetto terapeutico.
La frazione D non equivale alla percentuale di beta-glucani
Le pubblicazioni scientifiche su Maitake fanno riferimento alla cosiddetta Frazione D indica una specifica frazione polisaccaridica ulteriormente separata e studiata in condizioni controllate. È descritta anche la correlata frazione MD. Una specifica di «50% di polisaccaridi, 20% di beta-glucani» non significa che un estratto contenga automaticamente una quantità nota della frazione D o MD. Senza un'analisi separata, non dichiariamo un contenuto di queste frazioni.
