Wat is het verschil tussen Maitake en Shiitake?
Maitake en shiitake worden allebei in Oost-Azië gegeten en gekweekt. Toch zijn het geen varianten van dezelfde paddenstoel. Maitake is Grifola frondosa, in Nederland eikhaas; shiitake is Lentinula edodes. Wie ze naast elkaar legt, ziet al snel dat hun vruchtlichamen, sporenvorming en gebruik in de keuken verschillen. Hun gedeelde reputatie als houtbewonende eetbare paddenstoel verhult juist een interessante biologische verscheidenheid.
Herkennen: een rozet tegenover een hoed met steel
Shiitake vormt meestal afzonderlijke vruchtlichamen met een duidelijk gewelfde hoed, een steel en plaatjes onder de hoed. Een jong exemplaar heeft vaak een donkerbruine hoed met lichtere schubjes of barstjes. Maitake groeit daarentegen als een grote, vertakte tros met vele dunne, overlappende waaiertjes die vanuit één basis ontstaan. De waaiers zijn gewoonlijk grijsbruin en kunnen onderling in kleur variëren.
Het onderscheid is niet alleen een kwestie van uiterlijk. Aan de onderzijde van shiitake zitten plaatjes. Bij maitake bevindt zich een laag kleine poriën; daarin liggen buisjes waarvan de binnenwand de sporenvormende laag draagt. Beide vormen sporen, maar hun bouw laat zien dat zij tot verschillende evolutionaire lijnen behoren. Bij shiitake is de steel duidelijk; bij maitake is vooral een gedeelde vertakte voet herkenbaar.
Wetenschappelijke indeling en oudere namen
Lentinula edodes wordt in de orde Agaricales geplaatst; Grifola frondosa behoort tot de Polyporales, de groep waarin veel houtzwammen worden ingedeeld. De Nederlandse soortnaam eikhaas is geen andere biologische soort, en de Engelstalige naam hen of the woods verwijst eveneens naar Grifola frondosa. Shiitake werd in vroegere taxonomische literatuur soms onder andere geslachtsnamen beschreven. Daarom blijft bij onderzoek de actuele wetenschappelijke naam, liefst met auteursvermelding, de beste ingang.
Bij een etiket is niet alleen de naam relevant. Een fabrikant kan van beide soorten vruchtlichamen, mycelium of verder verwerkt materiaal gebruiken. Twee producten die allebei 'paddenstoelenpoeder' heten, kunnen dus van een heel andere grondstof afkomstig zijn. Vermelding van de Latijnse soortnaam en het gebruikte deel voorkomt meer verwarring dan een algemene handelsnaam.
Waar groeien deze soorten van nature?
Maitake wordt in Europa vaak gevonden bij oudere eiken en het wortel- of stamhout van andere loofbomen. Een groot vruchtlichaam kan aan de stamvoet verschijnen terwijl het mycelium al langer in het hout actief is. De soort kan witrot veroorzaken. Shiitake is eveneens met loofhout verbonden, maar verschijnt als afzonderlijke hoeden op hout in plaats van als grote rozet aan een boomvoet. Natuurlijke groeiplaatsen zijn voor beide soorten geen bewijs dat ieder willekeurig stuk hout een geschikt kweeksubstraat is.
In commerciële teelt wordt deze relatie met hout benut. Shiitake groeit zowel op geënte boomstammen buiten als op samengestelde zaagselblokken binnen. Maitake kan eveneens op houtige substraten worden geproduceerd, maar stelt andere eisen aan onder andere de overgang naar vruchtvorming. Een teeltbeschrijving van shiitake is daarom niet zomaar toepasbaar op maitake.
Verschillen in de keuken
Een shiitakehoed is relatief compact, met een stevige, herkenbare structuur. Hij wordt vaak in plakjes gesneden, gedroogd en opnieuw geweekt, of toegevoegd aan bouillons. Maitake wordt meestal in kleine trosjes gescheurd, waardoor de dunne waaiers bij bakken krokante randjes kunnen vormen. Beide worden onder meer gewaardeerd om hun hartige smaak, maar de verhouding tussen geur, textuur en mondgevoel verschilt per bereidingswijze.
De voedingskundige samenstelling is niet identiek. Die hangt bovendien af van kweek, groeifase, watergehalte en droging. Het vergelijken van een nat gewicht aan verse shiitake met het droge gewicht van maitakepoeder is misleidend. Voor een zinvolle vergelijking moet je dezelfde basis gebruiken en de bereidingsvorm erbij vermelden.
Poeder en extract: waarom soortinformatie onmisbaar blijft
Bij drogen en malen blijft veel van het oorspronkelijke materiaal aanwezig; bij extractie worden oplosbare bestanddelen geselecteerd en kunnen onoplosbare delen achterblijven. Een '10:1'-vermelding maakt producten niet gelijkwaardig, ook niet als het om dezelfde soort gaat. Een goed productblad vermeldt welke soort is gebruikt, welk materiaal is verwerkt, welk extractiemiddel is toegepast en wat analytisch gemeten is.
De vaak onderzochte polysachariden uit maitake mogen evenmin automatisch worden gelijkgesteld aan die uit shiitake. De chemische structuur, analysemethode en zuiverheid verschillen per onderzoeksfractie. Een laboratoriumstudie van één verbinding vertelt niet vanzelf iets over een compleet voedingsproduct. Dit is extra belangrijk wanneer commerciële teksten verwijzen naar onderzoek zonder de gebruikte fractie te noemen.
Welke paddenstoel past bij welke vraag?
Wie een paddenstoel in het bos probeert te herkennen, kijkt eerst naar groeiplaats, totale bouw en de onderzijde van de hoedjes. Wie een recept kiest, vergelijkt vooral smaak, structuur en bereidingswijze. Bij productkwaliteit zijn correcte soortidentificatie, teeltgeschiedenis en een passend analyserapport relevanter. Het juiste antwoord hangt dus af van de vraag, niet van een algemene rangorde tussen de twee soorten.
Bronnen en verdere verdieping
- NCBI Taxonomy. Grifola frondosa, taxonomie-ID 5627 en synoniemen.
- North American Mycological Association. Commonly Cultivated Mushroom Species; shiitake en maitake, houtblokken en zaagselteelt.
- University of British Columbia, E-Flora BC. Grifola frondosa; morfologische veld- en microscopische kenmerken.
- Pérez-Bassart en collega's. Compositional differences of β-glucan-rich extracts from three relevant mushrooms. Food Chemistry, 2023, DOI 10.1016/j.foodchem.2022.134207.